前期研究发现,OTC与EC的杆菌形成呈负相关性,即OTC的鸟氨表达对EC的形成有抑制作用,而OTC与EC的酸氨直接关联性并未见任何报道。因此,甲酰基转酒发酵中甲酸本试验分别在黄酒发酵的移酶乙酯用前期(发酵第5天)和中期(发酵第12天),添加相同浓度纯化后的氨基OTC酶,以验证其与EC形成的控作直接相关性。如图1所示,短乳对黄的调在发酵开始直至第12天,杆菌试验组EC含量均显著高于对照组,鸟氨而在12d之后,酸氨试验组12D的甲酰基转酒发酵中甲酸EC含量表现出明显的下降趋势,直至发酵结束。移酶乙酯用而在发酵前期添加OTC酶的氨基试验组5D则显著提高了EC含量,出现这一变化趋势的原因还有待进一步研究。总体而言,在恰当的发酵阶段,如发酵的中期,OTC酶的添加对EC形成确有抑制作用,然而若添加时间不合适,则有可能促进EC的形成代谢。
有文献表明,尿素和瓜氨酸是EC形成最主要的2种前体物。因此本试验全程监测了尿素和瓜氨酸的变化规律,如图2所示。对照组发酵液中的尿素低于所有试验组,这意味着胞内被利用形成氨基甲酸乙酯的尿素含量较高,从而刺激了EC的产生。这一变化规律与图1相符,也与前人报道一致。
OTC酶的添加显著影响了瓜氨酸的含量,故瓜氨酸的变化规律与尿素不同,在乳酸菌精氨酸脱亚胺酶的代谢途径中,OTC酶可以降解底物瓜氨酸转化为鸟氨酸,因此试验组瓜氨酸明显低于对照组,尤以12D组效果最佳。综上,试验组12D的尿素和瓜氨酸含量均低于对照组,前体物含量低,产生的EC含量也随之降低,这与本研究中EC的变化趋势相符。
由于试验组均人为添加了OTC酶,虽偶有波动,但从整体趋势来看,试验组的OTC比酶活均高于对照组,从理论上讲,OTC比酶活越高,则瓜氨酸的降解量就更高,这与图2瓜氨酸的变化规律一致。
黄酒中富含多种氨基酸,被称为“液体蛋糕”。除了为人体提供各种必需氨基酸外,还是黄酒风味物质的重要组成部分,不同氨基酸口味不同,其含量差异会影响黄酒的口感及其风味。本文共检测了17种游离氨基酸含量,如图4所示。可以看出,黄酒中游离氨基酸脯氨酸和谷氨酸的含量较高,脯氨酸具有甘甜的口感,略带一丝苦味,而谷氨酸对黄酒鲜味的贡献较大。不同处理组样品的氨基酸含量差异不大,说明黄酒中氨游离基酸的组成及含量主要受发酵原料和麦曲中微生物的影响,而加入OTC酶对整体影响并不显著。此外,相对而言,试验组12D的氨基酸含量略高于5D,说明OTC酶的添加时间中期优于早期。
黄酒的风味成分非常丰富,包括醇类、酯类、酸类、醛类及羰基化合物等。表1选取了几种具有代表性的醇酯类物质进行定性分析比较,以挥发性风味物质的总含量作为1,各成分含量为该成分与总含量的峰面积比值。当添加OTC酶后,黄酒发酵产品中的主要风味物质组成如表1所示,其中苯乙醇和异戊醇的含量较高,苯乙醇具有清甜的玫瑰花香,是一种重要的风味物质。苯乙醇是由L-苯丙氨酸转化而来,主要通过酵母的氨基酸代谢或者糖类的合成。从表中可以看出,对几种主要的醇类,试验组的相对含量均高于对照组,且试验组12D具有更良好的风味特征。
乙酯类物质具有花香或果香,主要由酵母发酵产生,在黄酒发酵的风味物质中占据很大比例。
试验组中酯类含量大体上均高于对照组,总体而言,试验组的挥发性风味物质无论是种类还是含量,相对于对照组均有所提高。可以推测,OTC酶的加入对黄酒风味有一定的提升作用。
图5为电子舌传感器对3个黄酒样品的原始数据雷达图,描述了酸、甜、苦、咸、鲜味和回味的相对测定值。可以看出,其中酸、甜、咸味略有差异,其它味觉差异并不明显。经过OTC酶添加的试验组12D的酸味及5D的甜味均略高于对照组,且试验组咸味的口感均略高于对照,由此可见,OTC酶的添加对黄酒的口感味觉有一定程度的提升,而总体差异并不显著。
黄酒作为我国传统的酿造饮品,因其风味独特且含有多种营养物质,具有广阔的市场。根据之前的研究发现,OTC酶与EC呈现负调控的相关性,本研究为验证这一结论,采用基因工程手段从短乳杆菌中克隆并大量表达OTC酶,经NiNTA纯化后添加到黄酒的不同发酵阶段。试验结果表明,在发酵中期添加OTC酶能显著降低氨基甲酸乙酯的含量,且对主要前体物尿素和瓜氨酸均有影响,同时对黄酒样品的理化品质进行检测分析,发现氨基酸、挥发性风味物质及味觉差异不明显,说明鸟氨酸氨甲酰基转移酶的添加不影响产品质量,有可能应用于黄酒的实际酿造生产,降低致癌物质的含量,具有良好的潜在应用价值。
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相关链接:酰基转移酶,氨基甲酸乙酯,苯乙醇,瓜氨酸
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迈步时代征程”组图获评优秀作品2020年9月15日中国玻璃综合指数,行业资讯走向我们的小康生活|辽河源头村民用口琴吹奏起《一条大河》夜间经济点亮红都之夜63户业主领新房发现矮了一大截,开发商“偷层高”案判了:全赔!学校周边假水玩具热卖,检测发现重金属超标夏至草、益母草及夏枯草的化学成分及药理作用研究进展(三)彩虹集团(邵阳)特种玻璃有限公司推进第二条生产线建设,经验交流2020年9月4日浮法玻璃产能利用率,市场研究江苏发布互联网平台销售人脸面具等相关产品提醒告诫函梦幻童年 IVY HOUSE常春藤精选公主裙绽放纯真魅力!UPLC/MS/MS法测定饮料中甜蜜素、糖精钠和安赛蜜(二)福建持续推进药品安全专项行动走深走实氧化镁溶液标准物质:精准测量溶液浓度玻璃酒瓶一般怎样生产的 如何选择优异的玻璃酒瓶,行业资讯采购土豆农药残留超标 春晖颐老年公寓被处罚贵州蜡梅属药用植物化学成分和药理作用研究进展(一)预计节日期间玻璃市场降成稳中偏弱,行业资讯汽车玻璃划痕要怎么修正 汽车玻璃有刮痕怎么处理,行业资讯涉嫌违法违规 哈尔滨8家酒类专营店被立案调查厦门食药检院通过CNAS实验室认可复评审和扩项现场评审杠香生药学鉴别研究(三)玻璃提价范围增加,提振信心为主!,行业资讯玻璃地板铺设装修的步骤 钢化玻璃可以作为地板吗,行业资讯福建:紧盯肉类食品安全 让百姓吃上“放心肉”湖北武汉:为特种设备“体检”一株猪源植物乳杆菌在青贮饲料中的应用研究玻璃杯怎么挑选质量更好 玻璃瓶生产工艺主要流程,行业资讯巴西,一座“透明结构”的梦幻别墅,你敢住吗?,企业新闻假黄皮中化学成分及其抑制滑膜成纤维细胞增殖活性研究(一)玻璃整体供给压力持续增加,逢高做空,行业资讯山东肥城:开展肥城桃知识产权保护专项执法行动欧盟评估牛蒡根提取物作为猫和狗饲料添加剂的安全性和有效性装饰玻璃隔断的防火等级 玻璃隔断具有防火功能吗,行业资讯沙河:推动新时代玻璃产业高质量发展,企业新闻“湾区认证”委托认证服务签约仪式举行调光玻璃材料有哪些功能 调光玻璃材料该怎么选购,行业资讯白薇化学成分及药理作用研究进展(二)职场女性备孕二胎:家庭与事业抉择,如何重新定义自己的人生越南某违法骨关节保健食品被查获雷军公布小米汽车开店进展:全国已有235家门店,4月计划新增33家门店最高罚款40万元!上海公布2024年守护行动第一批典型案例未凝固玻璃胶要怎么清理 怎么用玻璃胶来固定玻璃,行业资讯四川成都上线知识产权“两超一集” 一站式服务创新主体热反射玻璃隔热效果原理 有色玻璃可以隔热保温吗,行业资讯PPB级守护:伟业计量空气毒害物标准物质全面升级,构筑职业健康智能防线玻璃砖的尺寸规格怎么选 玻璃砖砌筑墙体有何方法,行业资讯提升女性生育能力的有效途径:轻松备孕中的正确内膜运动技巧精准管理长江渤海黄河排污口 年底前完成试点地区排污口命名编码并竖牌水中氰化氢溶液标准物质:为环境监测提供可靠基准五一假期将至 河南发布餐饮安全消费警示洛阳玻璃一季度净利199万元同比下滑72%,企业新闻江苏南京:召开“黄金珠宝放心购”消费者权益保护指引团体标准编制研讨会光学玻璃的主要生产过程 光学镀膜玻璃该如何清洗,行业资讯6家粤企特种玻璃加工企业来邵考察洽淡,企业新闻玻璃区域价格上涨,提振信心为主!,行业资讯天山雪莲细胞培养技术、化学成分和药理作用研究进展 (四)高粱杂交种茎叶产量与能源品质性状相关性分析(二)制作玻璃主要材料是什么 玻璃生产工艺流程是什么,行业资讯福建福州:深入推进电动自行车安全整治乙醇水中甲醇溶液标准物质:满足多组分溶液分析需求玻璃市场成交尚可,厂家提价促销!,行业资讯“荆楚个体通”上线 湖北启动第三届“个体工商户服务月”低熔点玻璃粉的主要参数 低熔点玻璃粉的理化性能,行业资讯巴拉巴拉夏日新品 让童装满载新潮与活力!男性备孕加速计划:跳绳锻炼指南,提高生育效率守牢食品安全!上海松江“你点我检”走进爱心暑托班ETTOI 爱多娃 春夏时尚甄选 甜美而灵动 演绎美好童年理想汽车2025年销量目标70万辆?官方暂无回应如何用玻璃刀来切割玻璃 切割后的玻璃要怎么磨边,行业资讯浴室玻璃淋浴房怎么清洗 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浮法玻璃的生产制造工艺,行业资讯紫苏叶挥发油化学成分及其药理作用研究进展(三)脐带血可以保存多久?脐带血储存的注意事项和好处伟业计量第六届趣味运动会辣椒红色素提取、纯化方法研究进展(一)比利时太阳能光伏装机容量累计打破4GW,行业资讯天津河西开展食品安全抽检合格备份样品捐赠活动广东查处网络交易违法案件2065件,责令整改697个网站浙江旗滨总投入资金3亿元项目(一期)投产试运行,企业新闻让游客放心游!市场监管助力红叶柿岩旅游区创新“放心消费+”模式点式玻璃幕墙的结构特点 点式玻璃幕墙有什么特点,行业资讯2022 SHOP PLUS 上海国际商业空间博览会东北三省缺陷产品召回技术联盟成立辽宁营口:五项举措护航校园食品安全市场监管行风建设在行动伊利奶粉品牌介绍,伊利奶粉质量保证与生产工艺介绍洛阳北玻玻璃装点国内在建超大博物馆,企业新闻玻璃行情新报价,一起来看看吧!,行业资讯检测技术在食品安全风险监测中的应用分析闽鲁粤桂琼五省(区)市场监管部门检验检测区域协作会议在深圳召开福建福清:立案查处肉类产品违法案件16件厦门市海沧区开展校园及周边食品安全联合检查3月14日华北地区玻璃现货市场总体走势一般,行业资讯南京江北新区:助力电动车门店落实质量安全主体责任广东发布“双节”消费提示:科学绿色消费 安全欢乐过节第二届川渝知识产权服务业职业技能大赛落幕四川:“你点我检”走进九寨沟北京市海淀区市场监管局“点单式”抽检食用农产品旱田土壤氮淋失阻控措施研究进展(一)水晶玻璃马赛克装饰效果 黑色烤漆玻璃应该怎样用,行业资讯浙江:国庆假期共接收投诉举报3万余件,同比下降22.60%当心智能门锁“咬”手玻璃的熔点是多少摄氏度 艺术玻璃加工方法有几种,行业资讯上游库存承压,价格重心回落,行业资讯响应面法优化牛舌草多糖提取工艺及其对DNA氧化损伤的保护作用(一)供水水源水质检验(二)需求增长缓慢,价格趋于灵活!,行业资讯中空玻璃用什么结构胶粘 中空玻璃可以单道密封吗,行业资讯陕西:日益满足消费者对美好生活的向往上海:标称“旭诚”“飞利浦新安怡”等2批次童车抽检不合格吉林镇赉:全面推行食品经营许可证全程在线服务建筑玻璃贴膜的鉴别方法 汽车膜与建筑膜有何差异,行业资讯广东深圳开展公平竞争政策宣传“进企业”活动成都•第二届知识产权供需对接会举行北京石景山:保健食品科普宣传走进社区挡风玻璃为什么不会破碎 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